Vegaaniaterian proteiinit ja muita ravitsemusseikkoja

Kela tukee opiskelija-aterioita vahvasti. Tuki edellyttää, ettei ateria saa maksaa opiskelijalle enempää, kuin valtakunnallisesti on hinnaksi määritelty. Myös ravitsemuksellista puolta säädellään. Nykyopiskelijaa kiinnostaa ravitsemuksessa lähinnä kaksi asiaa, energian määrä ja proteiinit. Vielä hetki sitten oleellisinta oli hiilihydraatit ja niiden määrä. Muodit tulevat ja menevät, mutta ravitsemuksen tukeva perusta säilyy. Sen muodostaa monipuolinen ja vaihteleva kokonaisuus, joka turvaa kaikkien ravintoaineiden riittävän saannin.

Monelle tulee yllätyksenä, että ravintosisältö lasketaan Kelaa varten ateriakokonaisuudesta, eikä pelkästään pääruoasta. Pohdimme juuri parhaillaan keinoja, joilla saisimme ateriakokonaisuuden ravintosisällön esille asiakkaillemme mahdollisimman kattavasti ja vaivattomasti. Silloin jokainen voisi helposti tarkistaa, kuinka suuren osan päivän ravintotarpeesta kyseinen lounas täyttää.

Ateria on kokonaisuus

Ateriakokonaisuuteen kuuluvat pääruoka, energialisäke (peruna, ohra, riisi, pasta tai viljasekoite) sekä muut aterianosat (leipä, levite, maito tai piimä, tuoresalaatti sekä öljypohjainen salaatinkastike). Kela määrittää, että tästä kokonaisuudesta tulee saada energiaa noin 1/3 päivän energiatarpeesta, rasvaa enintään 35 % energiasta, josta kovan rasvan osuus saa olla enintään 1/3 rasvan määrästä, ja suolaa enintään 40 % suositellusta päivän maksimisaannista. Kaikkien tarjolla olevien aterioiden tulee täyttää nämä kriteerit vähintään aterian osien kohdalta.

Myös kasvis- ja vegaaniaterioissa ravintosisältö lasketaan ateriakokonaisuudesta. Nettisivuilla ilmoitamme vain pääruoan ravintoarvotiedot, jolloin saattaa syntyä vaikutelma siitä, että kasvisateria ei olisi riittävän täysipainoinen kaikkien ravintoaineiden osalta. Kun lisäämme ateriaan soijamaidon, salaattipöydän proteiinipitoiset tuotteet ja leivät levitteineen, saamme kuitenkin aterian proteiinipitoisuuden nousemaan tavoitetasolle.

Proteiininlähteet puntarissa

Koska kasvikset ovat raaka-aineena pääasiassa hyvin vähäenergisiä, tulee aterioiden koostumus miettiä tarkkaan. Kasvisproteiini saadaan pääosin palkokasveista sekä pähkinöistä ja siemenistä. Näiden määrällä annosta kohden on jonkun verran vaikutusta aterian maittavuuteen. Osa pavuista on vaikeasti sulavia ja aiheuttaa tottumattomille ruokailijoista helposti vatsavaivoja. Osa kasvisaterioiden syöjistä taas nimenomaan hakee aterialta keveyttä ja raikkautta, ja kasvisruoat ovat suosittuja myös laihduttajien keskuudessa, ne kun ovat luonnostaan keveitä.

Puolet kasvisaterioista nauttivista asiakkaistamme valitsee lakto-ovo-vegetaarisen aterian, jossa ravintosisältöä täydentävät kananmuna ja maitotuotteet. Näiden aterioiden kohdalla on proteiinia varmasti riittävästi, mutta sen sijaan tulee tarkkailla annoksen rasvapitoisuutta ja rasvan laatua, sillä esimerkiksi juuston lisäys ateriaan vaikuttaa turmiollisesti näihin kaikkiin.

Helpotusta informaationnälkään

UniCafen ruokailijoista liki kolmannes valitsee päivittäin joko lakto-ovo-vegetaarisen tai vegaanisen ruokavaihtoehdon. Kasvisruokailijoiden määrä nousee jatkuvasti. Panostamme siihen, että tekemämme ateriat olisivat paitsi ravintosisällöltään erinomaisia, myös maukkaita ja houkuttelevia meille kaikille – myös meille, jotka syömme myös lihaa tai kalaa. Meillä kasvisruokavalio nähdään päivittäin luontevana vaihtoehtona, osana valikoimaa, mutta valitettavasti joissain ravintoloissamme tilat ja laitteet eivät anna mahdollisuutta pitää tarjolla sekä kasvis- että vegaanivaihtoehtoa joka päivä.

Viime aikoina olemme vastaanottaneet useita kysymyksiä vegaaniruokalajiemme ravitsemuksen tasosta. Palautteet ovat olleet valaisevia ja osoittaneet, etteivät nykyiset tapamme tuottaa informaatiota ravitsemustiedoista ole olleet riittäviä. Tähän on kuitenkin luvassa parannusta ja tavoitteena on selkeä, informatiivinen, turvallinen ja riittävä tuoteseloste, sekä ateriakokonaisuudesta, että sen osasta.

Eeva Heinonen

Kirjoittaja on HYY Ravintoloiden kehityspäällikkö.

Kuva: Maru Lemmetty.