Vege, vegempi, kasvisruokahanke

HYY Ravintoloiden koekeittiö on hermokeskus ja testilaboratorio, jossa sinunkin lautasellesi valmiiksi mauiksi päätyvät molekyylit sysätään liikkeelle. Siellä yritetään, erehdytään, yritetään uudelleen, oivalletaan ja innostutaan.

Koekeittiö on myös paikka, jossa luovuutensa päästävät valloilleen tuotekehityssuunnittelija Hannele Kulanko ja keittiömestari Jesse Rajamäki. Juuri nyt fokuksessa on erityisesti ravintoloidemme kasvisruokahanke – tervetuloa maistelemaan parivaljakon mietteitä.


Hannele:

– Kas tässäpä teemaa HYY Ravintoloille vuodeksi: Uusia reseptejä, uusia makuja ja enemmän kasviksia myös sekasyöjille. Niin ihania kasvisruokia, että kaikki haluavat niitä syödä.

– Itse syön kasviksia lähinnä terveydellisistä syistä. Puoli kiloa kasviksia päivässä voi olla tylsä puputtaa raakana, mutta paljon helpompaa on syödä maukasta kasvisruokaa päivittäin. Olen jo usean vuoden ajan haastanut itseni syömään kasviksia teemalla ”hinnalla millä hyvänsä”. Vaikka ne sitten joutuisi upottamaan juustoon ja voisulaan.

Jesse:
– Sana ”haaste” kuvaa hyvin meidänkin kasvishankettamme; odotukset ovat kovat ja intoa riittää. Vaikka kasvisruoka on rantautunut jo melkein jokaiseen ammattikeittiöön suomessa, on yhä monella ruoka-alan ammattilaisellakin ennakkoluuloja kasvisruoan suhteen.

– Vegaaniruoka taas on vielä astetta hankalampi pala purtavaksi. Asenteet muuttuvat Suomessa hitaasti ja asioiden tuputtaminen on meille suomalaisille vierasta. Uskon silti vakaasti huomiseen, asenteiden muokkautumiseen ja kasvisruoan suosion huimaan nousukiitoon.

Hannele:
– Kasvisruokahankkeemme starttasi tiedonkeruulla. Onneksi on netti. Aloitin pohjalta: Paskaa vegaaniruokaa –ryhmästä Facebookissa. Pian kuitenkin löytyi myös Herkullista vegaaniruokaa, ja nyt olen jo edennyt Todella Huippusalainen Vegaaniseura –ryhmän jäseneksi. On ollut hauskaa löytää UniCafen annoskuvia varsinkin viimeksi mainituista. Kuvia ja keskusteluja seuraan mielenkiinnolla.

– Vegeblogeja löytyy myös joka lähtöön. Suosikkini on Chocochili, jonka resepteistä oli aivan pakko hankkia kirja. Vegaaniliiton sivuilta löytyy tarkkaa ravitsemuksellista tietoa, ja hyviä ideoita saa myös eri kasvisravintoloiden sivuilta.

– Seuraavaksi olikin sitten aika siirtyä koekeittiöön testailemaan: soijamajoneesia, kastikkeita ja pihvejä herne- ja papurouheista, joulukinkku seitanista…

Jesse:
– Meillä keittiöalan ammattilaisilla on se avain houkuttelevien ja maukkaiden kasvisruokien esiinmarssiin. Itse olen löytänyt kasviruoista aivan uuden maailman, varsinkin vegaanipuolelta. Muutamassa vuodessa Suomessakin on tapahtunut paljon kehitystä vegaanitarjonnan suhteen. Kasvisruokahankkeemme myötä olen positiivisesti yllättynyt siitä tietotaidon määrästä, jota meiltä kotimaastakin jo löytyy yllättävän laajalta rintamalta.

Hannele:
– Me kävimme keittiömestareidemme ja kokkiemme kanssa hakemassa innoitusta ja oppia Haaga-Perhon kaksipäiväiseltä kasvisruokakurssilta. Opettajamme Akis Staboulis opasti muun muassa tuomaan kasvisten omat maut esille. Kävimme läpi teoriaa ja valmistimme kumpanakin päivänä kymmenisen erilaista ruokaa. Osan toteuttamistamme resepteistä saamme tuomisiksi myös omaan käyttöömme muokattuina.

– Erityisesti kurssilla painotettiin sitä, että kaikkien makujen on oltava tuoreita ja aitoja. Oman kulmansa tähän tuo toki ruoanvalmistus suurkeittiömittakaavassa. Otetaan esimerkiksi tuoreen sitruunamehun lisääminen: 6 hengen annokseen 1 puristettu sitruuna, 60:lle 10 sitruunaa, 600:lle 100 sitruunaa… Yllättäen reseptissä voikin olla järkevää käyttää sitruunamehutiivistettä.

Jesse:
– Onneksi maailma on täynnä toinen toistaan herkullisempia kasvisruokareseptejä. Uusia tuoreita makuja kasvisruokiin löytyy esimerkiksi, kun kurkistaa tulisenmakeaan Kaukoitään tai sitruunaisen raikkaaseen Pohjois-Afrikkaan lännen lihaisien makujen sijaan.

– Täysin uusi tuote, johon tutustuin eräässä helsinkiläisessä ravintolassa, oli nimeltään fatan, eli seitanin ja falafelin hybridi. Uusia tuotteita luodaan ja tuodaan tänne pohjolaan kiihtyvällä tahdilla.

Hannele:
– Hankkeesta innostuneena aloitin myös kotona omat kokeilut. Arkena pelkkiä kasviksia ja viikonloppuisinkin pihvin kyytipoikana.

– Lähikaupassa ei ollut paksoita, mutta mukaan tarttui muun muassa minttua, korianteria, chiliä, munakoisoa, sieniä ja erilaisia papuja. Ensimmäinen kotikeittiön testiruoka oli kikherne-parsakaalisosekeitto, sitten kukkakaalicouscousia, tofuwokkia, nasi goreng –paistosta.

Jesse:
– Viisaammat ovat jo tienneet kertoa, ettei lihaa riitä tulevaisuudessa kaikille. Vaihtoehtona on väläytelty muun muassa hyönteisiä. Itse valitsen kyllä mieluummin kasvikset, ja proteiinin tarpeen täytän vaikkapa uudella tuttavuudella, seitanpaistilla – nam!

Hannele:

– Entä mitä seuraavaksi? Lisää kasvis- ja vegaanireseptejä. Koska HYY Ravintoloilla on jo paljon hyviä reseptejä ennestään, on täysin uusien löytäminen on todellinen haaste. Niinpä kutsuimme apuun asiakkaamme. Kasvisreseptihaaste 2015 -kampanjassa pyysimme uusia ideoita kasvisruokatarjontamme kehittämiseksi ja kiitos – niitä tuli paljon ja ne olivat loistavia! Tällä hetkellä testaamme lukuisia näistä ehdotuksista koekeittiössämme.

– Ja haasteita meillä riittää jatkossakin. Välillä uutta reseptiä järjestelmiimme koestamista varten syöttäessämme saatamme huomata, että muutoin lupaavan tuntuisen ruoan proteiinipitoisuus jää varsin alhaiseksi. Usein taas vaihtelevuutta tuovat uudet raaka-aineet eivät hinnaltaan sovi meille. Myös saatavuus voi olla ongelma: useita raaka-aineita ei vielä saa tukusta, kuten gluteiinijauhoa seitaniin.

– Nämä eivät kuitenkaan ole esteitä, korkeintaan hidasteita. Ensimmäisiä kasvisruokahankkeen maistiaisia päästään nauttimaan jo UniCafeiden kesälistoilla, ja työstäminen jatkuu edelleen. Itse huomaan jääneeni jo aivan kasviskoukkuun!

Hannele Kulanko ja Jesse Rajamäki

Blogi_Hannele_ja_Jesse_700px
Iloisesti kasviskoukussa
– Jesse ja Hannele koekeittiössä.